Un despesque en Cádiz es una original idea de actividad gastronómica pero también cultural, ya que conoceremos una una salina tradicional además de disfrutar del sabor de los pescados de estero, los más sabrosos de todos.
Si aún no has comido en una salina antigua, es hora que te plantees una excursión para ello. Situadas en el corazon del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, encontraremos muchas de estas antiguas y tradicionales salinas -caños de agua de mar que se llenan y vacían para obtener sal marina-
Los esteros, son lagunas naturales o artificiales que se forman con la marea llena, al desbordarse los carriles que las unen al mar (los caños). Fruto de del aislamiento, de la alta salinidad producto de la evaporación, la luz solar, el alimento abundante y la alta temperatura de estas aguas, se crea un microclima y hábitat muy particular que hace que las especies que allí crecen tengan un sabor totalmente diferente al de las criadas en el mar abierto.
El origen de comer este pescado y marisco de estero, y de hacerlo en grupo, tiene sus raices en los procesos tradicionales en los que se reunían trabajadores para limpiar los esteros, una vez terminado el ciclo anual. Tras terminar la jornada de trabajo, estos braceros almorzaban los pescados obtenidos en el despesque. Esta actividad, se mantiene actualmente y se puede contratar un despesque para grupos organizados.
Además de disfrutar de un lugar muy particular, y asombroso, no podemos dejar de acudir a un despesque de esteros, que es una práctica antigua y tradicional de pescar, un método cíclico para extraer los peces y mariscos que, previamente y de manera totalmente natural, han crecido dentro de estos caños de agua de mar.
Los pescados y crustáceos, acceden a estos esteros aprovechando la entrada de las mareas en estos terrenos de marismas que son los esteros. Estos grandes caños de agua, se llenan de muchas especies de pescados, crustáceos y mariscos autóctonos de la zona y que por su alimentación totalmente natural, ofrecen un sabor y calidad espectacular.
Estos “despesques” se convierten en toda una fiesta familiar, de amigos, o incluso de empresas, y en ellas se lleva a cabo una degustación de los pescado y el marisco de estero recolectados ese año. Además, ya que estas salinas gaditanas están situadas en un Parque Natural protegido, yendo a un despesque nos permitirá disfrutar del turismo natural y sostenible, conociendo este hábitat natural y ecosistema de las Salinas de la Bahía de Cádiz.
Las especies de peces más comunes que se crian en una zona de estero, y las que más se benefician de este hábitat, son las que soportan y toleran mejor ese grado de salinidad tan alto que se dá en estos ecositemas. Los lenguados, langostinos, lisas de estero, doradas o zapatillas, róbalos, bailas o lubinas, camarones, anguilas…
El modo o manera de prepara y cocinar el pescado capturado en un despesque también es muy particular, e influye en el particular gran sabor de estos pescados. Las capturas se asan sobre ascuas de hogueras hechas con el salado, que es jara o matorral autóctono de esta zona o de sepina.
Además, los peces se asan sin quitarle las escamas ni las tripas. Tan sólo se sazona y se arrojan sobre las brasas de salado, sin nada más. Y es que no necesitan otros ingredientes ni aderezos, tan sólo acompañarlo de un buen vino blanco fresquito o cerveza helada. Típicamente se come con las manos, ayudándose poniendo las viandas sobre una teja, de esas tan típicas de las casas que vemos en las propias salinas.
Los pescados se extraen de los esteros de las salinas mediante un proceso de arrastrar unas redes de pesca de un extremo a otro a lo largo del caño del estero, y cada año supone todo un acontecimiento gastronómico que despierta mucha espectación. Se puede contratar un despesque para grupos, en muchas salinas de San Fernando, Chiclana, Puerto Real, Puerto de Santa María…
En estas excursiones de grupo, se suele incluir una visita guiada a la salina, los antiguos aperos e instalaciones, y una explicación del antiguo y tradicional método de extraer la sal del mar. Los precios de los despesques y las condiciones de contratación, dependen de la salina, la época, el tamaño del grupo y los extras o actividades que se deseen incluir.
