El Rincón del Jamón - Actualidad Notizalia

Todo el mundo sabe lo que es el jamón. Incluso en la Gran Bretaña tienen un vocablo (ham) para referirse a la pata trasera del cerdo. Pero, ¿qué es lo que hace que del mismo animal, de la misma parte, puedan salir cosas tan diferentes –opuestas, diría yo- como el Jamón Ibérico y el jamón de York?.

Pues sí, señores, ocurre que jamones en el mundo, hay muchos, pero ninguno como el ibérico español. Un jamón `ibérico` es una auténtica obra de arte. En su calidad influyen varios factores como la raza del animal, la alimentación o el posterior proceso de elaboración.

Son jamones estilizados, con grasa -que empieza a fundirse a temperatura ambiente- infiltrada en el músculo, secreto de su sabor único. Han de cortarse siempre a mano, en el sentido de la fibra, en lonchas lo más finas posibles, para que cada una de ellas tenga el máximo contacto con el aire y despliegue todo su aroma y sabor. No necesita más compañía que un pan honrado y un buen vino… una de esas pocas joyas de la gastronomía mundial.

Como decía un amigo mío –que precisamente sufrió un percance aduanero en EE.UU por intentar matutear un bocadillo, al ser descubierto por un perrillo enano y olisqueador- “sanitariamente hablando, el jamón ibérico no ofrece ningún problema; de hecho, el único problema del jamón radica en saber cortarlo”.

El jamón ibérico de bellota es casi en su entera mitad grasa, la naturaleza del ácido oleico, el más beneficioso para contrarrestar los efectos de las enfermedades cardiovasculares. Y de ahí que se afirma que el cerdo ibérico es como un auténtico olivo con patas.

Color, entre el rojo púrpura y el rosa pálido; Sabor, dulce, untuoso, fragante y una pizca salado; El aroma, agradable e intenso debido al prolongado tiempo de maduración; Su textura, con un veteado uniforme al corte con la aparición de pintas blancas. ¿Y el tono?. Brillante, dorado y con un bajo punto de fusión…

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